La semaine du goût (10-18 octobre) se déroule actuellement. Objectif déclaré : éduquer au goût , explorer la diversité des saveurs, veiller à transmettre une information transparente et pédagogique, ainsi que les métiers et les savoirs-faire, et bien sûr favoriser un mode de vie équilibré et durable…

Attention lorsque vous assisterez à l’une des animations de cette Semaine, regardez bien les marques associées à l’événement. Le Comité Officiel de cette manifestation est composé notamment de La Collective du sucre : le puissant lobby français des sucriers. Parmi les missions de La Collective : « valoriser et défendre l’image du sucre dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée »…

Sucres raffinés et sucres complets

Ce que l’on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une “substance de saveur douce extraite de la canne à sucre” (Ch. de Troyes, Le Chevalier au lion).
Il est majoritairement formé d’un composé nommé saccharose. La betterave sucrière et d’autres végétaux permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose. Toutefois, d’autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire notamment. D’une manière plus générale, le terme “sucre” peut se rapporter à un ose quelconque.

Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d’où l’on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

• l’érable,
• le palmier-dattier (sucre de palme provenant de la sève, sucre de datte provenant du fruit), les palmiers à sucre (comme le cocotier du Chili),
• le sorgho,
• l’agave américain.

Les sucres ont une saveur sucrée que l’on a dit être une des “quatre saveurs de base”, mais les physiologistes ont depuis longtemps réfuté cette fausse classification (saveur). Une chose est claire : les saveurs sucrées indiquent aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d’où le plaisir qui lui est associé. Certaines saveurs sucrées sont notamment reconnue par une famille de récepteurs couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3, ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou artificiels.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent une saveur sucrée, celles-ci ne sont pas toutes reconnues par tous les animaux. Parmi les molécules d’origine naturelles on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc. Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.

Winnie et l'arbre à miel

Si l’on peut cuisiner avec, on peut aussi se soigner avec le miel. Découvrez ici quelques uns de ses multiples atouts santé.

• 1001 miels. Chaque miel, par sa saveur, sa couleur et sa texture, reflète la floraison de sa région.
Il peut être : monofloral (lavande, bruyère), polyfloral (de printemps, de montagne), de miellat (sapin). Certains miels bénéficient d’un signe de qualité : AOC (appellation d’origine contrôlée), Label Rouge, et même Agriculture biologique quand les abeilles ont butiné des plantes préservées de traitements chimiques. Car, si le miel est considéré comme un produit naturel, il fait lui aussi l’objet de contrôles (mesures de traces de pesticides ou autres résidus.)

• Un + en cas de diabète. Ses constituants principaux sont des glucides simples, environ 80 %. Il fournit 320 kcal aux 100 g. À l’inverse du sucre, qui n’est composé que de saccharose, le miel est considéré comme un “sucre lent ” car il contient surtout du fructose et du glucose. Un atout pour les personnes diabétiques et les sportifs car le fructose élève peu la glycémie durant la digestion.

• A consommer sans excès. Revers de la médaille : dans notre organisme, le fructose est facilement transformé en graisse, il a tendance à augmenter les triglycérides sanguins. Mieux vaut donc éviter d’en consommer trop. Autre raison de remplacer le sucre par le miel, il retient l’eau : les gâteaux au miel se conservent ainsi plus longtemps sans se dessécher !

• Brûlures et affections respiratoires. Dès l’Antiquité, on s’est soigné au miel. Hippocrate le conseillait comme traitement des plaies ouvertes et des infections de la gorge. Aujourd’hui, il est officiellement utilisé dans certains services hospitaliers pour la cicatrisation des brûlures ! Combiné d’inhibine, (substance proche d’un antibiotique) et d’une acidité suffisante, il empêche la prolifération des microbes.
À savoir : il contient une petite quantité d’acide formique, active sur les affections de la gorge et des bronches. Les miels d’eucalyptus et de lavande sont particulièrement recommandés en cas de rhume.

Sur ce blog voir l’article cuisiner avec le miel

On utilise parfois l’expression « dépendance au sucre » pour décrire notre attirance irrésistible pour les aliments sucrés. En fait, nous venons au monde avec un goût inné pour la saveur sucrée. Des observations par imagerie médicale ont montré que, dès le septième mois de la grossesse, le foetus avale plus de liquide amniotique lorsque ce dernier contient plus de glucose. Cela peut même le faire sourire! Cet attrait pour le goût sucré est également présent chez les autres mammifères, mais aussi chez les oiseaux, les insectes et même les bactéries. Il y a quelque chose de génétique là-dessous!

Accro ?
Peut-on vraiment en être dépendant et perdre le contrôle de sa consommation? Des auteurs de livres populaires et des sites Internet prétendent que oui, mais aucune donnée scientifique provenant d’études chez l’être humain ne permet de l’affirmer. On sait que la consommation de sucre stimule les zones du cerveau associées à la récompense et au plaisir. Mais s’agit-il des mêmes que celles activées par la prise de drogues? Des expériences menées sur des rats indiquent, indirectement, que oui. En effet, une grande consommation de sucre stimule les mêmes zones que les drogues, soit les récepteurs dits « opioïdes »2,3. De plus, des essais sur des animaux ont relié une consommation excessive de sucre à un risque accru de prendre des drogues dures et vice-versa. En 2002, des chercheurs italiens ont observé des symptômes et des comportements similaires à ceux d’un sevrage chez des rats privés de nourriture durant 12 heures, avant et après avoir eu accès librement à de l’eau très sucrée. Bien que ces résultats puissent donner des pistes permettant de mieux comprendre et traiter des troubles alimentaires comme la boulimie, ils restent très expérimentaux.

Rages de sucre
La “rage de sucre” est-elle un symptôme de dépendance? Il n’y aurait pas de dépendance physiologique comme telle, selon la nutritionniste Hélène Baribeau. « Dans ma pratique, je constate que les personnes qui ont un goût très fort pour le sucre sont celles qui ne mangent pas de façon équilibrée, qui ont des heures de repas irrégulières, qui sautent des repas ou qui espacent beaucoup leurs heures de repas, précise-t-elle. Lorsqu’on corrige ces déséquilibres, le goût du sucre s’estompe. »
Elle rappelle que le sucre est le principal carburant du cerveau. « Quand il y a une petite baisse de sucre dans l’organisme, c’est d’abord le cerveau qui est en manque, dit-elle. La rage de sucre vient à ce moment-là, accompagné d’une baisse de la concentration et d’irritabilité ».
Pour les accros au goût sucré, des facteurs psychologiques plutôt que physiologiques peuvent jouer. « Les aliments sucrés sont une douceur associée au plaisir et les gens peuvent être “accros” à ça », souligne Hélène Baribeau.

Les aliments sucrés sont en effet perçus comme une récompense, d’après Simone Lemieux, chercheuse à l’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF). « Les enfants apprennent que s’ils finissent leur repas ou leurs légumes, ils vont mériter un dessert et, dans d’autres circonstances, on les récompense en leur offrant une sucrerie. Cet apprentissage leur fait associer les aliments sucrés au réconfort et cette empreinte reste très forte », affirme-t-elle.
Cette dépendance psychologique est-elle moins grave qu’une dépendance physiologique et est-elle aussi difficile à traiter? On peut présumer que tout dépend de son intensité et de ses conséquences sur le tour de taille de tout un chacun.

• Sucre et fonctionnement cérébral : www.ncbi.nlm.nih.gov
• Sucre et dépendance : www.apu.sfn.org
• Plaisir du sucre Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments. Glucides et santé : État des lieux, évaluation et recommandations. (Chap. 7 : Plaisir du sucre et influence sur les comportements alimentaires.) www.afssa.fr

La Stevia Rebaudiana pousse naturellement sous les latitudes tropicales du Paraguay et du Brésil. Depuis 2000 ans, les Guarani l’utilisent comme édulcorant et comme plante médicinale. Elle est généralement consommée en poudre brute (feuille séchée pulvérisée) ou en poudre raffinée, pour sucrer des infusions par exemple.

Pour nos sociétés rongées par l’obésité et en quête de produits sains, cette substance présente le triple avantage d’être entièrement naturelle, sans calorie, tout en disposant d’un pouvoir sucrant 300 fois supérieur au sucre traditionnel.

Les bienfaits de la Stevia
Où s’en procurer ?